晴天の休日

最近、お腹が出てきて仕事がきつくなったので、本気で2キロ減量する気になった。

まずは、今日のような天気の日には海まで散歩。海も穏やか風もなく暖かい時間をすごす。

家に帰りシャワーを浴びごろんとし、新聞に目をとうしながら今日の予定を考えていると

階段の下から娘と孫の声がする。まいったなぁ、ちょっと早すぎるよ。孫の顔は

毎日見ているし、娘も一緒に仕事をしているので休みの日は静かなのがいい。

来てうれしい、帰ってうれしい孫は不思議な存在。

どうやら妻と3人で昼ごはんを食べに行って帰ってくるようなので、ダイエットお菓子を頼んだ。

これで一人だ。下に降りてじっくりコーヒーを焙煎して生協の弁当を食べてゆっくり昼寝をした。

何時かは一人でカウンターの中でシュウマイ弁当を食べながらコーヒー屋が出来ればなぁ、、。

そう思いながら師匠の店に歩いていった。相変わらず常連さんが何人かいてマスターが上手に

相手をしている。カウンターに座りマスターと焙煎談義をしていると、後ろのお客さんが私の

店を知っているようで、いろいろ話が弾み楽しい時間をすごしたが、疲れる。やっぱり私は一人で

お店は無理。

うるさくても家族経営で満足をしよう。

無知な焙煎士

焙煎機を熱源部分の構造で分けると「直火式」「熱風式」「半熱風式」の3種類に

分けることが出来る。

この中で小型の「熱風式」焙煎機を見たことがなかったので2年前、桜の花が風に吹かれ

散りこぼれているころ、この焙煎機の講習に行ってきた。「定員は4名なので先に講習費

5000円を振り込んでください。確認後連絡いたします。」という。人気なのかしら?

そう思いながら焙煎機を開発した人の本を読みなおし、どんな焙煎機なのかある程度

考え、質問も用意して、私鉄の郊外の駅まで行った。

小さな駅によくあるロータリーの先に、やや道幅のある道路が横切っている。

その道路に出ると綺麗な街路樹が植えられていて坂道ながら日陰が多くあり

心地よく会場になる店についた。時間には5分ほどまだあった。お店に入り予約している

者ですがと言うと「お待ちしていました。」と恰幅のよい店主が出てきた。本の写真の

人物とは違うのでたぶんこの店は弟子の店なのだろうと思った。

するとこの店主が「先生から連絡があり30分ほど遅れるそうです。」と言われカチンとくる。

開始時間には定員4名のはずが6人になっていた。これで、なんだ!なんだ!となった。

結局、40分遅れてやってくると、詫びるどころか「いや~弟子の焙煎機を調整してたもんで、、、」

このへんで今日は厄日だと諦めかけてきた。、

そして、焙煎が始まるが私を除いて5名は常連の講習者でこのアホ先生は、上海からテレビ中継しにきた

話を延々していた。いくら厄日でも頭に来て「上海の話を聞きにきたんじゃないので本題の話をしましょう」

と言ったらアホ先生と残りの講習生の顔色が変わった。その後無言で順番に焙煎していったが私は約束の時間

があったので焙煎せず帰った。あの5名はアホ先生の詐欺に気が付くことは無いだろう。可愛そうだが

仕方ない。

 

 

 

コーヒーの日

今日はコーヒーの日。4月12日はパンの日。

コーヒーの日、10月1日は国際コーヒー機関が最初に発表しているので

世界的な日。

一方、パンの日は日本の歴史から決めた日本だけのもの。

しかし、どちらも盛り上がらないのは一緒のようで 今日鎌倉に行ったついでに

きょろきょろコーヒー屋をみていたが 何処にもそれらしいことは書いていなかった。

カルディーが何かやっていたかなぁ?程度だ。

パンも焼ける焙煎士としてはこの位で十分でしょう。この程度のほうがやる気が出るもんです。

 

パンも焼ける焙煎士

パイローラーの在った場所に焙煎機が入り、少しコーヒー屋らしくなりました。

このプロバットは非常に高性能で世界で一番売れてる焙煎機らしい理由が

良くわかります。

いかし、値段は高すぎますねぇー。機械としては不完全ながら安い国産品にして

やれ排気がどうの中点が何度、焙煎時間は何分がよいなどと頭の中をぐちゃぐちゃ

にしながらも職人っぽく一定の味を出すのにがんばるのも悪くはないです。ただ

私はパンで十分やり尽くしたし、2台の国産焙煎機で焙煎理論は少しは学んだので

もうけっこうです。これからは使いこなせるようになった2台の焙煎機と

楽しめるプロバットでお客様に気に入って貰えるコーヒーを焙煎していきたいと

思っています。

 

しかしここが一番の難関「お客様に気に入って貰える」、、、、、です。

パンも焼ける焙煎士

今日から3日間、幕張のビッグサイトでアジアでもっとも大きな

コーヒーイベントが開催されます。これからコーヒー屋をやろうかと思っている

人たちや、もう営業している人たち、そして海外からも多くの人たちが観に来ます。

期間中はさまざまなイベントがありバリスタの日本代表を決める決勝戦もあるようです。

去年は、初めて行ってきましたが、まぁ盛り上がっていましたがパンのモバックショウ

と比較するとあまりにも規模が小さく、これでアジアで一番の展示会かとちょっと

拍子抜けでした。

焙煎加工業者を相手にしていないような展示内容で、焙煎機がほとんど展示されていませんでした。

たぶんガスが使えないので実演が出来ないためなのでしょう。結果電気の使えるエスプレッソマシーン

が中心になっていました。エスプレッソにはあまり興味がないのでみるものは本当に少なかったですね。

それでもこの展示会にブースを借りて商品を出している会社はまぁ信用できるでしょう。

パン業界に比べるとコーヒー業界はイマイチ、判り難く、信頼

できないところがありますね。

1年ほど前、信じられない講習会に出たことがありました。ほんと、頭にきのこでした。

パン業界でもまったく無いとは言いませんが、名前を聞いたことのある人の講習会

で同じようなことは絶対にありませんね。

また、書く気になったら詳しく書きたいと思います。

 

 

 

パンも焼ける焙煎士

夏休み明け初日に、ミキサーに手を突込み救急車で市立病院に搬送され

てから3週間。ほぼ怪我も治りパン作りも今までの段取りでこなしています。

ミキサーに手を突っ込んだのはこれで2回目なので、もうこりごりです。

コーヒー焙煎は怪我の心配はないので仕事の比率を上げたいのですが

問題はコーヒー豆がまだあまり売れないことですね。

まぁ、30年パンを作ってきたおっさんが今日から「コーヒー焙煎士です。」。

と名乗っても、そう簡単にコーヒー豆が売れるわけがありませんよね。

しかし、焙煎機のベンツと呼ばれるプロバットも買って、焙煎機も3台になり

やる気満々瑠璃の色です。

瑠璃の色といえば作家浅田次郎のエッセイが面白かったのを思い出しました。

夏休みに浅田次郎と遠藤周作の本を読みましたが、やはり遠藤周作の作品は

小説としてすばらしいです。

話がずれましたが写真は最初に買った焙煎機ディスカバリーです。

忘れなければ、次回はプロバットの焙煎について書くつもりです。

 

コロンビアのコーヒーと相性

よくコーヒーと相性の良いお菓子はこれで、フルーツならあれが良い

などと書いてありますが、万人に受けるのはまずないでしょう。

寿司屋に行ってセットメニューにデザートとコーヒーが付いていると

いくら美味しい寿司でも「あれ、今食べたのはなんだったっけ?」と

思うこともあります。口直しにはあいません。

私は仕事以外でコーヒーを飲むときは砂糖とミルクは絶対入れます。

理由は銭湯で飲んだコーヒ牛乳が私にとってはコーヒーなんですね。

「甘くてほろ苦い冷たい飲み物」こうなれば、ほとんどのお菓子や

フルーツもOKです。

これが、ブラックで飲むときは濃厚な甘いケーキで生のフルーツの

のっていないケーキに限られます。まぁ、甘党なのでしかたありません。

最近、見た記事で当店で使っているコロンビア、ウィラ産のコーヒーに

合う食材は

*若いグルナッシュ ワイン

*ハム

*味噌

*ナス

*ごま油

となっていました。これは科学分析から導き出したフードペアリング

なんだそうです。味噌とゴマ油ねぇ~~~~。

 

 

 

 

去っていったパイローラー

今日、30年使ったパイローラーを引き取ってもらった。あまりに古いので

中古業者にソッポをむかれ 産廃業者に頼むことになった。

少ししすっきりした工場には来週の水曜日に、新品のドイツ製の焙煎機

プロバットがやってくる。今のところコーヒー豆はパンのように売れていないので

大事に使えば50年は使えるはず。現に今使っているパン釜もドイツ製の30年物

多少、危なっかしくなったが、まだ通電しているので後20年は大丈夫そうだ。

問題は、わたしが115歳まで元気でいられるかどうかだ、、、、、。

 

 

スペシァルティー豆を使う理由

コーヒーの味は 生豆6:焙煎3:抽出1概ねこのように業界では言われています。

私も そのように考えています。

どこが決定的に違うかと言えば、スペシャルティー以上の豆は味、香りが長持ちします。

そして、ある程度ですが個性がはっきりしています。一方、スタンダードクラスですと

味の総量がスペシャルティーより少ないせいか、焙煎後せいぜい1週間で極端に味が

落ちます。今までは売値の都合上スタンダードクラスが一般的でしたがスペシャルティー

価格でも美味しければ買うお客様が増えてきて、今では小規模で焙煎豆を売る店は

スペシャルティーに拘るようになりました。これは、グリーン問屋と呼ばれるコーヒー

専門の商社がネット通販でよい豆を全国の顧客にと、販路拡大を狙ったおかげです。

私も、ネット通販利用者で大変助かっています。

焙煎さえ旨く出来れば味と香りが長持ちするのがスペシャルティー豆と呼んで

いいのではないかと私は思います。

じゃぁ、どの位なんだと聞きたくなるでしょう。だいたい焙煎日から2週間は

美味しく飲め、神経質でない人なら3週間は美味しく飲める。

この辺が基準でしょうか。

本来のスペシャルティーの定義は世界基準があるのですが、これは商社が豆を買い付ける時の

基準なので、我々加工業者の基準とは少し違います。ですので問屋のカッピングプロファイル

も参考ていどに留めています。しかし、いざ買うとなると結構な金額なので慎重に情報を

読み解いて買うことになります。それでも味の好みは百人百様はずれることも多々あります。

とりあえず、焙煎がんばります!

 

自家焙煎 本日のストレート豆

トップスペシャルティホームページに新しくplain-coffee roaster のページが加わりました。

この中では 2種類のブレンドと 本日のストレート豆のことが

書いてありますので 覗いてみてください。

本日のストレート豆に載っている写真はコーヒーピラミッドと言われる

ものです。45年前は聞いたことがありませんでしたが、、、、、、

当然ピラミッドの頂上が味も値段も一番ということになります。

当店が入手可能なランクはトップスペシャルティーまでで ほとんどが

スペシャルティーです。

スペシャルティー豆の特徴はなんと言っても 香りです。香りが複雑で

その国や地域、農園の個性が十二分に豆の中に閉じ込めてあります。

その個性を楽しんでいただけたらと思い 本日のストレート豆を

用意することにしました。

夏休み明けから スペシャルティーと言えばこの豆、エチオピア イルガチェフェG1(W)

を用意していますので お待ちしています。

豆売り 100g ¥750(税込)

店内  一杯   ¥450(税込)

 

 

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