ブルーマウンテン

あるお店から卸値指定で 注文がはいったので、ワタルの半値の生豆を仕入れてみた。

友人の話では普段の仕入れ値で 自家焙煎店ではスタンダードな値段らしい。

実際に焙煎してみると、味が悪い訳でもないので友人に「ワタルの豆は随分高いんだな。」

と言ったら「いや、いや、この値段帯の豆は質が安定していないので、悪い豆が来た時は

びっくりするぞ。そうとうの欠点豆が混入しているのを覚悟していないと使えないな。

品質安定と味の良さを考えればワタルの豆はそう高くはないよ。ただ、豆売りとなると

高くつくので商売はやりにくな。」と言っていた。確かに豆売りは高くなりすぎると私も思う。

ある焙煎教室のブログのなかで「ブルーマウンテンは一キロ3000円以上するので講習料を

値上げします。」と書いてあったので 随分と安いブルーマウンテンだなぁ。と思い

ワタルのサイトを見たら1キロで一万何千円でびっくり。不思議な事が不思議でないコーヒー業界。

しかし、やはりブルーマウンテンは焙煎してみたいので小銭が溜まったらワタルから買ってみよう。

ツバメグリル

茅ヶ崎から姿を消して久しい ツバメグリル。このお店は若い頃の苦い出来事の時に

何時も登場するお店の一つ。当然、今思い返せばどうってことない青春の一コマだ。

品川にあるツバメグリルが懐かしい。当時品川のボーリング場でビリヤードに明け暮れて

いたころ(4つ玉かスリークッション、ポケットは無かったかな?)賭けビリヤードで勝つと

必ずここで食事した。何でも勝つと気分がいいもんである。

今回は 連れの懇願に負けて大船ルミネのツバメグリルに、、、 銀座で食べて依頼来てみた。

やはり美味い!私のは銀のホイルで何チャラ赤牛のハンバーグ。店員さんがフオークでアルミをさして

広げて食べてください。と言っていたが、光物は高価であると思い込んでる私は折りたたんであるホイルを

アッチチ、アッチチと言いながら綺麗に開けるのが癖になっていて、今回もお行儀よく食べることが

できた。今は楽しく食べることができるが満足感は昔の勝ちか?

 

B&C

パンとお菓子の業界雑誌で2か月に一度の発行です。一般の人は初めて見ると思いますが

パンニュース社と言う歴史のある会社の業界誌です。

内容は多岐にわたっていますが 私が楽しみにしているのがパンのすべての工程を

科学の目で解説してくれてる連載です。パン業界はコーヒー業界よりも情報がオープンで

新しい機械、製法、製品は業界で共有し、業界の発展に貢献するのが良いことである。

と思っている人がほとんどです。全国で講習会が開かれていて有名ブーランジュリーたちが

自店の商品、新しい製法を惜しげもなく安い講習料で披露しています。

私も若い頃はよくいったものです。特にヨーロッパの人たちの時には。

コーヒー焙煎はまだ駆け出しなので 先日、ある人の焙煎教室に一時間5000円の講習料で

参加したところ、その講師が30分遅れてきて「野崎さんは今日初めてなので見るだけで手順を

覚えてください。」と言われたので私は残りの30分講師の自慢話だけ聞いて帰ることに

なりました。どうもコーヒー業界はこれでも人が集まるらしい。2~3人は。

さくら道デナ珈琲

デナ珈琲さんの黒糖アイスカフェオレ。初めて飲む黒糖使用のアイスカフェオレ とても美味しい。

聞けば大変手の込んだ珈琲で 黒糖の香に甘さビターチョコにミルクを混ぜたような濃く、見事な

バランスです。デナ珈琲に行ったらぜひ注文してください。

一服したのでこれから焙煎です。今日は、コロンビアブルセラス、グァテマラテキシク、ブラジル

ニーニョ アギーダ、です。

サイフォン

長女からの贈り物のサイフォンでブラジル ニーニョアギーダを淹れてみた。

40年ぶりかな? たしか代々木にあった「バン」東京駅のそばにあった「ウィンザー」どちらでも

サイフォンで毎日何百杯と淹れていたのに 手順がちぐはぐで手になじまない。

味は良かったものの当時の勢いのある淹れ方は出来なかったので30点か?

鎌倉マガリ

鎌倉御成りにあるカフェマガリ。こじんまりして手作り感いっぱいの店。

若い吉田さん夫婦の人柄とお店にかける思いが、じわじわと感じられる店だ。自然体だが

凜とした時間が味わえる。

1人前に20グラム使って出すコーヒーはストレートでも濃厚な香と味が楽しめる。しかし

おじいちゃんの私にはちょっとだけ濃い。ちなみに当店では12グラムで一人前です。

 

焙煎教科書

焙煎を始めるときに困るのが資料の少なさです。何冊かの本とインターネットで

調べるしかありません。幸い私は焙煎士を何人か知っていたのでその方たちに

も相談し自分流の焙煎を身につけている最中です。

もちろん焙煎機メーカーの幾つかの基本焙煎がもとになっていますが。

今、この本を見て一番わかりやすく書いているなぁ、と感じるのは石脇智広氏の「コーヒー

こつ の科学」ですね。田口氏、と旦部氏の本はコーヒーの焙煎だけを考えると細分化され

すぎて幾らか矛盾も感じられる箇所もあります。

最初は遠くから全体像を見るのがいいので石脇氏の本は参考になります。

一冊、短編小説がありますがこの本は摩訶不思議な蒐集家の話。

コーヒーマニアの人にはこの小説に出てくるような蒐集家がいるように

思えてしかたありません。私は違います。

 

 

夏のホットコーヒー

夏のホットコーヒーは ブレンドよりストレートで香りに特徴のある豆を

出そうと思っていますが、当店のナポレターナ向きではないので困っています。

フレンチプレスも揃えたのですが時間がとれないのでほとんど実験していません。

今のところ深煎りと中煎りの2種類でのブレンドを考えています。写真の豆を中深から

深煎りにして、あとナチュラルの豆を中煎りにする予定です。

上手くいくことを願っています。安全のためにブラジルは焼いておこう!これ、絶対必要!。

パンも焼ける焙煎士

どうも、ブラジルの高い豆は焙煎が難しくアフリカンベットは まだ、ベストポイント

がつかめず困っています。焙煎時間も限られているので今回は諦めてもう一つの

ダブルパスを焙煎しました。ちよっと煎りが深かかったかなぁ、、と思いますが、

合格としましょう。合わせる豆はグアテマラ ラ、フォリー とコスタリカ

モンテプリサス サラカ レッドハニーです。明日からのブレンドです。

 

生豆の保存

コーヒー生豆の保存について昔は麻袋に入ったまま室内に置いておくのが良いと

されていたようですが、最近は生産国からバキュームされて輸入されるものも多くなっているようです。

ある実験では 真空パックしたニュークロップの生豆を氷温で2年間保管していた豆に

ほとんど劣化が見られなかったと言うことです。なので私も真似ています。

紙袋に入れて長く置いておくよりはいいようです。

後は焙煎しだいですね!ここが肝心。

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